Krok po kroku na kulinarne podium

10 Zobacz galerię

O pierwsze miejsca walczyli na noże, tyle że kuchenne. Teraz Grzegorz Bagiński jest trzecim kucharzem w regionie. Dlaczego piławianin, który pół życia spędził w kuchni, w domu jada kanapki?

- Jak pan został kucharzem?

- Przez pomyłkę sekretarki w liceum zawodowym. Tata pracował w miejskim ośrodku kultury. Razem z panem Darkiem Kulakiem grzebało się w zakładowej nysce i tym sposobem zainteresowałem się motoryzacją. Postanowiłem, że pójdę na mechanika pojazdów samochodowych. Kiedy już przyszedłem złożyć papiery, w sekretariacie usłyszałem, że w tym roku zamknięto kierunek. Zmartwiłem się i wróciłem do domu, bo bardzo chciałem mieć średnie wykształcenie, a alternatywny zawód kucharza jakoś do mnie nie przemawiał. Przekonała mnie dopiero argumentacja taty, że człowiek musi jeść. - Ta praca zawsze będzie, bo ludzie chodzili do restauracji, chodzą i będą chodzić. Podglądałeś, jak mama gotuje w kuchni, sam sobie umiesz upichcić, więc spróbuj - powiedział.

- Ojcowskie kredo to?...

- Człowiek musi jeść. Pracujesz w cieple, nic ci się nie leje na głowę, masz czyste ręce, a nie uwalone w smarze…

- Zadecydował przypadek…

- Tak. Przepisałem całą dokumentację i złożyłem na kierunku „Kucharz”. Po wakacjach osłupiałem, kiedy na szkolnym placu usłyszałem, jak wyczytują wychowawcę liceum zawodowego na kierunku „Mechanik pojazdów samochodowych”. Zrobiłem wielkie oczy i po apelu poszedłem do sekretariatu. Okazało się, że pani przez pomyłkę wprowadziła mnie w błąd, bo była niedoinformowana. Pomyślałem jednak, że się nie przeniosę. 

- I tak już zostało?

- Krok po kroku zaczęło mi się podobać. Okazji nie brakowało. Mieliśmy pracownię gastronomiczną i szkoła organizowała cateringi. Obsługiwaliśmy wiele eventów i jeździliśmy na szkolenia. Początkowo dorabiałem sobie jako kelner w „Metaxie” czy „Damie Pik”. Po maturze skończyłem dwuletnie studium na kierunku „Technik hotelarstwa”. Praktykę zrobiłem w naszej szkolnej stołówce u pani Ewy Tomaszewicz. Po stażu na stołówce w Specjalnym Ośrodku Szkolno-Wychowawczym postanowiłem spróbować sił za granicą.

- Gdzie?

- W Killarney, jednym z najpopularniejszych irlandzkich centrów turystycznych (park narodowy, chyba 300 restauracji w mieście i co chwilę podjeżdżające autobusy z amerykańskimi turystami). Po kilku perypetiach w innych miejscach, już przy teście na naleśniki dostałem umowę z nagłówkiem „Szef Kuchni Śniadania i Lunche w McSweeney Arms Hotel”. Siedem dni w tygodniu odpowiadałem za tradycyjne irlandzkie śniadanie. Full Irish breakfast to zwykle: boczek, kiełbasa, jajka, ziemniaki, fasola, pomidory i pieczarki. Do tego: bułki, panini, steki oraz biały lub czarny pudding, a także dużo steków, jagnięciny. Większość potraw już znałem, a niektóre nauczyłem się przyrządzać na miejscu. Nie używałem tremometru. Stopień wysmażenia poznawałem po miękkości. Odnalazłem się w tym. Praca była fajna, ale musiałem wracać, bo w kraju została moja przyszła żona.

- Przyjechał pan bogaty, również w doświadczenia.

- Wtedy jeszcze w Irlandii można było zarobić całkiem niezłe pieniądze. Po paru miesiącach pracyzostało doświadczenie. Załapałem też język, bo kelnerów miałem tylko Irlandczyków, także nie było wyboru. Na początku, wiadomo: „Hi! How are you?” - …Ale na tym nie kończy się twoja znajomość angielskiego? - przy pierwszej rozmowie zapytał właściciel hotelu. Szefowa postawiła mnie przed faktem. Dostawałem listę produktów i musiałem składać zamówienia, a dostawcami byli wyłącznie Irlandczycy. Przyjechałem do Piławy i wróciłem na stołówkę pani Tomaszewicz, ale żeby kupić mieszkanie i spłacić kredyt, musiałem zatrudnić się gdzie indziej. 

- W „Gasparze”?

- Tak. Te dziesięć lat wspominam bardzo miło. Urodziło mi się dwoje dzieci, a w pracy były różnego rodzaju wyjazdy, szkolenia (zresztą po dzień dzisiejszy stawiam na szkolenia). Przyjeżdżali z konkurencji, bo wiedzieli, ze mam fach w ręku i próbowali mnie podkupywać. Wstrzeliłem się w zapotrzebowanie. To dobry zawód. Można zarobić, ale ma jeden, największy mankament. Wtedy, gdy wszyscy świętują i mają wolne, ja mam najwięcej pracy. Z tego powodu dużo mnie omija, również w życiu dzieci. Coś, kosztem czegoś…

- Może trochę więcej o korzyściach?

- Poznałem bardzo wielu ciekawych ludzi, których miałem okazję gościć w restauracji „Gaspar” albo aktualnym miejscu pracy, restauracji „Wilczy Głód”. Od aktorów poprzez sportowców na komikach skończywszy. Kiedyś na mecz sparingowy przyjechało Zagłębie Lubin. Po obiedzie przychodzi do mnie trener Orest Lenczyk. - Wie panco,może to głupio zabrzmi, ale… Nie ma pan może jakiegoś słoika? Czy mógłby pan mi spakować trochę tej pomidorówki do domu? W życiu nie jadłem tak dobrej zupy - mówi starszy, doświadczony trener ekstraklasy. To mnie ścięło z nóg i mocno zmotywowało, bo wyznaję zasadę, że gość ma wyjść z restauracji zadowolony. Z ciekawostek dodam tylko, że już dwukrotnie karmiłem Karola Okrasę, który kręcił w naszych górach odcinki swojego programu.     

- Trudno ugotować dobrą zupę…

- Ty gotujesz tak po domowemu, tak babcinie, z sercem - mówi mi szef. Pamiętam te smaki z dzieciństwa. Dobrze utrwaliła mi się choćby kuchnia dziadka. Pochodził z gór i lubił gotować. Do dzisiaj czuję w kubkach smakowych jego kapuśniak. Dziadek zawsze zaciągał go koncentratem pomidorowym… Babcia też miała kulinarny talent. Jak sobie nabrała do ręki przypraw i nasypała do garnka, tak już nic nie trzeba było dodawać. Mam podobnie. Wrzucam i już nawet nie próbuję, bo udaje się perfekcyjnie. Wciąż pamiętam smak kiszki ziemniaczanej, przyrządzanej przy swojskim świniobiciu albo wody spijanej po flaczkach. Dziś staram się je odtworzyć metodą prób i błędów. Staropolską kuchnię zaszczepiam na współczesny grunt. Byłem na bardzo fajnym szkoleniu w Jeleniej Górze „Kuchnia polska w nowoczesnej odsłonie”. To dania, które pamiętamy jeszcze z dzieciństwa, ale serwowane w nowoczesny sposób. Wiadomo, najpierw jedzą oczy. Kiedy gość w restauracji widzi, że danie ładnie wygląda, to już jest zadowolony. A gdy przekroi i skosztuje kęs, a danie odda mu ten smak, to na pewno wróci do nas.

- A kuchnia nowoczesna?

- Nie jest mi obca, ale Dzierżoniów, gdzie pracuję, jest za małym miastem. Więcej garniszu na talerzu niż samego dania?... To sprawdziłoby się we Wrocławiu czy Świdnicy, w restauracji dla 20-40 osób, nastawionej typowo na nieliczną klientelę. W „Wilczym Głodzie”, gdzie jestem szefem kuchni, główna sala liczy 200 miejsc, jedna boczna 25, druga 70, a ogródek piwny pomieści około 80 osób.Przy tym wszystkim lubię nowoczesne metody, jak technika sous vide (z fr.: w próżni). Polega na długotrwałym gotowaniu w niskiej temperaturze. Wtedy mięsko rozpływa się w ustach. Polędwiczkę wieprzową trzymamy około 4 godzin w temperaturze nawet 55 °C. Podobnie robimy z kurczakiem czy gotową golonką. Preferuję domowe smaki. Gość ma przyjść, najeść się, wyjść zadowolonym i wrócić. Gotowanie to sztuka. Wielu kucharzy perfekcyjnie „robi talerz”. Na bóstwo. Tak, że danie chce się zjeść razem z zastawą. Czasem jednak potrawie brakuje smaku. Nie każdy, kto potrafi ładnie podać potrawę, umie nadać jej smak.

- Co z kuchnią molekularną?

- Trochę już podumiera. Była na topie jakieś 5 lat temu. Obecnie obserwuję powrót do korzeni.

- Czy to prawda, że mężczyźni są lepszymi kucharzami?

- W restauracji, gdzie jestem szefem kuchni, pracuje w sumie czterech kucharzy. Samych mężczyzn. Wprawdzie reszta obsady (sałatkowi, pizzermani) to kobiety, ale za efekt końcowy  (smak dania) odpowiadają mężczyźni.

- Od niedawna żłobek „Bobo” szuka kucharza.

- Zobaczymy, kto przyjdzie pracować do żłobka na wolne stanowisko. Jestem po rozmowach z panią Anetą Burek Uchman, dyrektor bliskiej mi placówki. Pomagamy sobie po przyjacielsku. Obydwoje pochodzimy z tego samego miasta. To taka wymiana partnerska. Wybieram się jeszcze do żłobka z jakimś pokazem. Spotkamy się już niebawem, ale na razie, niestety, trudno dograć termin. Razem z Komuniami Świętymi zaczął się w restauracji sezon. Jest bardzo dużo pracy. Tymczasem zabrałem dziewczyny na szkolenie do Borecznej u mega szefa kuchni Wojtka Hrapkiewicza. To nowoczesna restauracja na wysokim poziomie, gdzie, jak się mówi, lądują helikoptery z kielntami. Byliśmy też na szkoleniu w Szczawnie-Zdroju, w Dworzysku, gdzie równie dobry kucharz Paweł Barabasz przekazał nam wiele cennych informacji. Teraz tę wiedzę dziewczyny wykorzystują w żłobku.

- Nie myślał pan o tej posadzie?

- W żłobku czy szkole podstawowej chciałbym pracować już bliżej emerytury. To może nie tak odległa perspektywa, bo przecież mam już dzieci, rodzinę, ale tymczasem o wyborze miejsca pracy decydują m.in. względy ekonomiczne

- Dzieci to wymagający konsumenci…

- Dla każdego gotuje się trudno. To niełatwa praca, ale miła, pod warunkiem, że ma się do tego serce. Szef kuchni odpowiada za personel, zamówienia, świeże surowce czy przestrzeganie dopracowanych receptur. Niektóre dzieci w żłobku są alergikami. Rzeczywiście, trzeba więc wykluczyć wiele składników. Soli w ogóle nie można stosować, podobnie jak cukru, a dosładza się tylko naturalnymi produktami. Dziewczyny mają tam trudny orzech do zgryzienia, ale kuchnia w żłobku cieszy się dużym powodzeniem. Nie wiem, jak potoczy się dalej kariera zawodowa utalentowanej pani Kasi, ale kiedy patrzę na zdjęcia potraw zamieszczane w Internecie, to jestem pełen podziwu. Dziewczyny potrafią z niczego wyczarować coś. Myślę sobie, przyjdę i sam chętnie się poduczę, bo to wygląda bajecznie. Piękne posiłki, tak chętnie zajadane przez dzieci. Bardzo smaczne i przede wszystkim zdrowe.  

- Po komentarzach na Facebooku widać też, że lubi pan grzyby…

- Jestem zapalonym grzybiarzem. Niedawno zaczął się sezon na smardze, które mają bardzo wiele fajnych zastosowań w kuchni. Pokazują się już pierwsze borowiki (ceglastopore i sosnowe). Grzyby nie posiadają wielu wartości odżywczych, za to mają smak, co przekłada się na atrakcyjne dodatki do różnego rodzaju dań. Teraz bardzo modne stało się suszenie i blendowanie grzybów na puder. Taki samodzielnie zrobiony puder, schowany na specjalną okazję, bardzo się przydaje. Posypany na steka, daje bombowy efekt. Jemy mięso i czujemy charakterystyczną nutę, choć przecież nie użyliśmy dużej ilości grzyba.

- Jakie dania wymagają najwięcej zachodu? 

- Może zabrzmi to ogólnikowo, ale każde danie jest dla mnie wyzwaniem, bo każde trzeba zrobić na świeżo i każde różni się od reszty. Od najmniejszych (najłatwiejszych), po najbardziej wymyślne i ekskluzywne. Ostatnio bardzo zyskała na popularności kuchnia wegańska. To wąski asortyment i niełatwe zadanie. Bywa, że muszę mu sprostać, bo na rozpisce zamówienia dla dużej imprezy trafia się informacja: „Jeden weganin, dwóch wegetarian i jeden bezglutenowiec”. Kiedy mam odpowiednie składniki, to przyrządzenie dania przychodzi łatwo. Pomocne okazują się gotowe produkty, jak np. imitacja kurczaka z tofu albo roślinna imitacja tuńczyka. Firmy gastronomiczne już zapełniają nowy rynek. Przerobiłem też różnego rodzaju ryby czy steki, jak choćby stek ważący 1,2 kg dla Artura Szpilki. Zawodnik wyszedł zadowolony. Wyzwaniem bywa też ilość, jak przy imprezie dla Biedronki na 300 osób.

- A jakie surowce są rarytasem?

- Czasem graniczy z cudem dostać długo dojrzewającą wołowinę na stek. Podobnie świeże małże, krewetki czy homary. Homar trafi do mnie żywy, a przecież trzeba go przerobić… Na szkoleniu (w jedynej restauracji w Polsce, serwującej dania z homara, gdzie w akwarium pływa sobie homar królewski) poznaliśmy jego wartość i obróbkę. Wiemy już, gdzie go najwięcej odzyskać, bo przecież w takim homarze nie ma żadnych strat. Gość zajada się mięsem, ale też nie zmarnuje się żadna łuska, szczypce czy odnoga. Robi się z nich wywar, używany choćby jako baza do sosów. Tak samo cennym, ale trudnym produktem są przegrzebki. Te małże bardzo łatwo zepsuć. Wystarczy moment i już delikatne mięso robi się gumowe. Podobnie wymagające są krewetki.

- Co lubi zjeść szef kuchni?

- Każdy, kto mnie zna, wie że jestem dużym chłopcem. - Ale on musi jeść! - myślą sobie ludzie. Niestety, tylko tak wyglądam. Kucharz to jednak trudna profesja. Żona śmieje się ze mnie, bo choć przez restaurację, gdzie gotuję, potrafi przewinąć się nawet 400 osób dziennie, po pracy najchętniej robię sobie kanapkę. - Byłeś cały dzień w kuchni i nic nie zjadłeś?... – słyszę w domu. W pracy nawącham się jedzenia pod dostatkiem. Cały czas próbuję przyrządzanych potraw. Kiedy wracam do domu, to dopiero wtedy puszcza mnie stres i przychodzi apetyt. Można się ze mnie śmiać, ale do 18. roku życia praktycznie nie jadałem zup. Tylko sporadycznie. Tolerowałem wyłącznie te, które mi smakowały. Rosół cedziłem przez sitko, żeby, nie daj Boże, trafiło się coś zielonego. Dziś zupa, która przecież daje energię i siły, to dla mnie podstawa menu. Preferuję też wszelkiego rodzaju sałatki, świeże, sezonowe warzywa (na topie są teraz szparagi) i wszelkiego rodzaju ryby - słono i słodkowodne. Uwielbiam sandacza, łososia, zapiekanego halibuta.

- A mięso? Jakie miejsce zajmuje w jadłospisie Grzegorza Bagińskiego?

- Może być, ale wcale nie musi. Nie jestem amatorem ogromnych kotletów czy steków, ale mam w restauracji danie specjalne. To „Beret Szefa Kuchni”, czyli około trzystugramowy kotlet. Po odpowiednim rozklepaniu, zajmuje cały talerz. Zjeść go, to prawdziwe wyzwanie…

- Jak został pan Kucharzem Roku?

- Plebiscyt „Gazeta Wrocławska” adresowała do gości restauracyjnych. Do dziś nie wiem, kto mnie zgłosił. Mam nadzieję, że kiedyś się dowiem. Ten człowiek ma u mnie kolację! Zachęcam. Po wygranej w powiecie dzierżoniowskim awansowałem do etapu dolnośląskiego, a w regionie bitwa toczyła się do samego końca.

- Na noże. Tyle że kuchenne…

- Bardzo mocno walczono o pierwsze miejsce. Nie spodziewałem, że ludzie oddadzą na mnie tyle głosów. Nagle okazało się, że zostałem trzecim kucharzem na Dolnym Śląsku. Mimo tak silnej rywalizacji!... Z wrażenia szczęka opadła mi do ziemi, a w oczach pojawiły się łzy wzruszenia. Dostrzegłem w tym uznanie dla ciężkiej pracy. Przez wiele lat doświadczałem wsparcia ze strony różnych osób spotykanych w restauracji. Ludzie zachęcali mnie, przekonywali, że mam talent. Nie znałem rangi plebiscytu. Nie wiedziałem, że konkurs „Mistrzowie Smaku. Kucharz Roku” jest tak popularny. Na galę wręczenia nagród pojechałem sobie na luzie: koszulka, spodenki… Byłem zaskoczony, kiedy zobaczyłem uczestników w strojach wieczorowych. Okazało się, że stanąłem na podium obok laureatów z dużych, sieciowych zakładów gastronomicznych. To był zaszczyt dla kucharza z podmiejskiej restauracji. Tytuł „Wielkie Ramię” razem z nagrodą stał się ukoronowaniem wieloletnich wyrzeczeń. Wzmocnił i utwierdził mnie w determinacji, podobnie jak okazywana sympatia.

- Jest pan lubianą osobą.

- Mój brat jest bardzo podobny do mnie. Wyznał mi niedawno, że kiedy idzie ulicą, kłaniają mu się ludzie, których nie zna. Na powitanie słyszy „Cześć Grzesiu!”. Może dlatego, że pokazuję się też poza kuchnią. Chętnie nawiązuję kontakt z ludźmi. Często wychodzę do gości, żeby zapytać się, czy im smakowało i czy są zadowoleni. W okresie komunijnym stało się to to zasadą, promowaną przez panią manager restauracji. Lubię rozmawiać i wymieniać się opiniami. Cały czas jestem w kontakcie z innymi szefami kuchni. Na mediach społecznościowych dyskutujemy o kulinarnych nowinkach czy produktach wchodzących na rynek. Chętnie wspieram akcje charytatywne. Już kilkakrotnie wystawiałem na licytacji gotowanie posiłku dla zwycięzcy aukcji filantropijnej.

- Na przykład podczas Wielkiej Orkiestry Świątecznej Pomocy…

- Śmiesznie zakończyła się jedna z aukcji dla WOŚP. Licytacja powinna mieć zasięg regionalny, ale, niestety, wygrał ją mieszkaniec Mazur… Okazał się jednak bardzo wyrozumiały. - Ma pan dom, rodzinę. Nie będę pana fatygował, żeby przemierzał pan całą Polskę, by dla mnie gotować - postanowił. Umówiliśmy się, że kiedy przyjedzie na urlop w nasze góry, to go ugoszczę i oprowadzę po okolicy.

- Jak wygląda gotowanie dla zwycięzcy takiej licytacji?

- Wcześniej dogrywamy szczegóły. Umawiamy termin i charakter uroczystości, liczbę osób i preferowane jedzenie. Sporządzam listę zakupów, jadę i gotuję na miejscu. W trakcie podtrzymuję dobry nastrój, zabawiam gospodarzy. Żartujemy sobie, bo wizyta odbywa się w luźnej atmosferze.

- Skąd ten optymizm?

- Praca w gastronomii daje radość, choć działasz pod presją czasu, w wysokiej temperaturze i ciągłym stresie, żeby wszystko zorganizować, jak należy. To kosztuje dużo nerwów, ale gdy wychodzę z pracy (często po 10, 12, a czasem nawet po 16 godzinach), to schodzi ze mnie całe ciśnienie. - Dobra, kolejna bitwa wygrana, a jutro nowy dzień - myślę sobie. Niedawno, pierwszy raz organizowaliśmy w jeden weekend aż 10 Komunii Świętych. To było duże wyzwanie. Odetchnąłem z ulgą dopiero, kiedy już wydałem ostatni ciepły posiłek.

- To jaką armią dowodzi pan w kuchni?

- Obecnie mam 12 pracowników. Do tego 10 praktykantów, bo prowadzę szkolenia. Młodzież jest różna. Jedni chcą się czegoś nauczyć, a inni przychodzą tylko, żeby odbębnić swoje, bo tak rodzice kazali… Bywa, że wcale nie pojawiają się na praktykach, choć na nich liczę, gdy już zaplanowałem dzienny rozkład zajęć. Na szczęście wielu poważnie traktuje pracę. Wyszli spod moich skrzydeł i aktualnie są kucharzami lub szefami kuchni w Ząbkowicach Śląskich czy Dzierżoniowie.

- Zostawili serce w kuchni, tak jak mistrz…

 - Na ulicy podchodzi do mnie staruszek. - Wie pan co, ugotowałem danie według pana przepisu i on okazał się bardzo dobry. To mi naprawdę smakowało - mówi. Wtedy od razu „banan” pojawia mi się na twarzy, bo taka opinia potwierdza, że robię coś pożytecznego. Chętnie dzielę się doświadczeniem. Niektórzy kucharze nie zdradzają swoich tajemnic. Ja, wręcz przeciwnie. Nic nie ukrywam, bo cieszę się, gdy to, co robię, sprawia radość innym ludziom. Wymieniajmy się recepturami czy doświadczeniem i wszyscy razem budujmy renomę naszej branży! 

- Jak pan ocenia poprzednią autorkę przepisów kulinarnych zamieszczanych w naszej gazecie?

- Przepisy Tradycyjne Leny Gryszko były naprawdę fajne, ale kiedyś spotkałem moją dawną wychowawczynię, panią Martę Sochacką- Pelczar i mówię - Cudze chwalicie, swojego nie znacie. W Piławie są oświadczeni kucharze, którzy chętnie podzieliliby się własnymi przepisami. Jestem ja, jest pani Kasia, pan Kluba… Trzeba sowich promować - zaproponowałem i tak już zostało.

- O czym marzy spełniony zawodowo kucharz?

- Żeby być zdrowym. Mam 39 lat, rodzinę, jestem szczęśliwym mężem i ojcem. Córka osiąga sukcesy w gimnastyce. Syn gra w piłkę i fajnie sobie radzi.

- Podobno w życiu nie ma przypadków.

- Tak miało być. To mi było pisane. Kiedyś zainspirował mnie tata i dziś czuję się spełniony. Czasem spotykam swoich dawnych nauczycieli. - Siedzimy sobie w restauracji i miło rozmawiamy. Gdyby nie pani, pewnie teraz naprawiałbym silnik lub wymieniał koło w pani samochodzie - żartuję sobie ze szkolną sekretarką napotkaną po latach.

UM Piława Górna